食客說菜

近來，一些原本名不見經傳或不登大雅之堂的民間鄉土菜異常火爆，有些餐廳連開幾家分店，一到用餐時間還是人潮湧動，盡管等候用餐的人已經摩肩接踵，後來者還是趨之若 。這一現像引起我們的興趣，目前流行的“食尚”是否意味著傳統的餐飲觀念正在悄悄地發生變化？

據說，位於松柏福德堡邊商業街的廈門山海農家酒樓專門經營武夷山特色鄉土菜。於是，大嘴食客出動了。

■ 選定菜肴

武夷山熏鵝：原料選用武夷山鄉村人家放養的食草鵝類。食草鵝生長期較為緩慢，肌肉纖維粗，特別適於熏制肉類食品。而用糯米燃煙熏制出來的熏鵝，味95、肉鮮、微辣，有嚼頭又回味長，可作佐酒美味。這是武夷山人家宴席上必備美味。

碧綠卷：武夷山特色春卷。皮是山區糙米磨漿，加韭菜汁液和成，餡用山裡的鮮筍、胡蘿卜、菌菇、蝦皮剁切後調味，包成春餅狀，由蒸而成。酥軟糯口，鮮味十足又有美容瘦身美顏壯陽之功效。

芹菜野生黑木耳：以山間老樹斷木上自然生長的黑木耳為原料。據說每年三四月份，山區春雷響動時節木耳纔應聲萌出，產量少，極珍貴。當地人俗稱“雷公屎”。木耳形狀小巧，酷似貓耳，十分可愛。這道清炒芹菜木耳，能降壓降脂，降膽固醇，是中老年人健康食品。

■ 廚師推介

彭永忠（廈門山海農家酒樓廚師）：我們以武夷山的各種動植物美味野味為原料，擯棄五花八門的添加劑、調味料，用傳統的做法，烹飪好喫又有利身體健康的菜肴。為了保證食品原料的地道和新鮮，大部分的菜蔬禽魚等野味都是從武夷山空運到廈門的。綠色、健康是我們的最大特色。

■ 大嘴食客說菜

汪興宇（廈門航空金雁酒店營銷部經理）武夷山的鄉土風味和美妙的自然風光一樣曾給我留下很深印像。回廈門後一直在尋找能喫到正宗武夷山美味的菜館。今天不期而遇，沒想到廈門還有這樣的好地方，很高興。以後與家人喫飯，朋友會飲又多了一處好選擇。菜都不錯，口味鮮，不油膩，是地地道道的綠色食品。最喜歡武夷山熏鵝這道菜，有嚼頭，回味無窮，確是下酒的美味。如果在辣味上根據客人的習慣分大、中、小三種，由人們自由選擇就更理想了。還有，這裡的紅燒野豬肉與以往喫過的口味大相徑庭，沒有羶味，皮脆肉松，入味很足，口感很好，改變我以往對這道菜的偏見。

劉翔（漫畫家，中國新聞漫畫研究會常務理事）武夷山熏鵝這道菜很有特色。好喫。雖是山村家鵝，卻是乘飛機從武夷山飛來的，是“天鵝”啊。

周朝暉（廈門航空國際旅行社日本部經理）去了好幾次武夷山了，很喜歡那裡的山野美味。我們公司也經常有前往武夷山旅遊的日本客人。武夷山的 “鄉土料理”是我們安排行程中的一個亮點。今天品嘗的菜肴都很棒，看得出這家餐廳的經營者很用心，把武夷山的山珍美味空運到廈門，也帶來了把美味回歸自然的綠色飲食理念，讓喫膩魚肉大餐的都市人，讓那些喜歡口味之福又渴望健康美麗的人，能在忙碌喧囂的城裡喫到地道可口的山蔬美味，呼吸來自武夷山吹來清新的美食之風。

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